福岡市南区 パン教室 oak

福岡市南区の自宅で「パン教室オーク」を開いています。

今までのレッスンを振り返って

2018年12月レッスンのライ麦と黒酢のパン

・こだわったところ リマーニュ(粉)を使ったところ。 黒酢を使ったところ。 ・振り返って アミノ酸が豊富な黒酢を入れたら 美味しくなるのではと思ったのがはじまりです。 黒酢の酸味は、焼くとほとんど飛んでいきましたが ライ麦を美味しくしてくれたよう…

2018年10月レッスンのレーズン食パン

・こだわったところ みっしりむっちりさせたところ。 ・振り返って よくこねたパンでした。 以前、講習会で 「あなたたちの課題のほとんどは よくこねることで解決できる。」と 言い切ったシェフの言葉に従い、 課題にぶつかったときは とりあえずよくこねて…

2018年9月レッスンのトマトのパン

・こだわったところ 粉とトマトの旨み。 ・振り返って 8月にレッスンがなかったこともあり、 時間に余裕ができて トマトピューレやトマトペースト、 ドライトマトも数種類、チーズも入れてみたりして、 試作し放題でした。 メゾンカイザーのトッサードトマト…

2018年7月レッスンの全粒粉と栗とメープルのパン

・こだわったところ 全粒粉をたくさん使ったところ。 栗を合わせたところ。 ・振り返って 栗と全粒粉を合わせると 全粒粉のえぐみが栗の渋皮っぽく思えて いいかもしれないと思い、 このパンに栗の甘露煮を入れました。 微粒全粒粉だと、たくさん配合しても …

2018年6月レッスンの赤ワインとベリーのパン

・こだわったところ 赤ワインとカシスリキュールの風味。 ・振り返って 赤ワインとカシスリキュールの香りが できるだけ残りますようにと、 アルコールを飛ばさずに生地に入れて作りました。 クランベリーとカシス、くるみがたっぷりの 贅沢なパンでした。 …

2018年5月レッスンの雑穀とひまわりの種のパン

・こだわったところ 香ばしさ。ときどき甘み。 ・振り返って 雑穀とひまわりの種の控えめな香ばしさを出したくて、 軽く焼いて生地に入れることにしました。 パン屋さんルーツのパンオセレアルをまねして レーズンを入れたところがポイントで、 入れすぎない…

2018年4月レッスンの折り込みオレンジパン

・こだわったところ 生地のもちもち感。 層になった生地を1枚1枚はがせるところ。 オレンジの苦み。 ・振り返って 折り込みパンの第2弾をするならオレンジ味でと 決めていました。 ちょうどこの頃、 ボンヌママンのオレンジマーマレードの大瓶が コストコで…

2018年2月レッスンのチョコパン

・こだわったところ 引きがあまりなく、ふわふわした食感。 ・振り返って ガナッシュを入れると生地の引きが弱くなり、 たよりないふわふわ食感になることに感激して、 このチョコパンのレッスンをすることにしました。 レッスン直前、高い温度で発酵させる…

2018年1月レッスンのシナモンロール

・こだわったところ モチモチ食感にしたところ。 飴のカリカリをつくったところ。 セイロンシナモンを使ったところ。 ・振り返って フランスパンみたいに粗めの気泡があって、 その気泡膜がモチモチというパンを目指して 作りました。 パンの表面と裏にはク…

2017年12月レッスンのじゃがいもチーズフランス

・こだわったところ 硬水を使うところ。 じゃがいもをつぶして使うところ。 ・振り返って 硬水で作ったパンの味わいが やっとなんとなく分かるようになって、 ここで初めて硬水仕込みのパンが登場しました。 硬水で仕込んだパンは、 鉄っぽいようなミネラル…

2017年11月レッスンのメロンパン

・こだわったところ 薄くてカリカリのクッキー生地。 パン生地を軽い食感にしたところ。 ・振り返って どんなタイプのメロンパンも好きなのですが、 薄くてカリカリのクッキー生地のメロンパンが なかなかうまく作れなかった経験から いつか作ってみせるぞと…

2017年10月レッスンのはちみつ食パン

・こだわったところ 軽さとしっとり感、縦に裂けるところ。 ・振り返って フランス食パンの試作が なかなかうまくいかなかったときに 試しにはちみつとヨーグルトを入れてみたら 好きな味と食感になったのがはじまりです。 ヨーグルトのあるような無いような…

2017年9月レッスンの栗あんぱん

・こだわったところ 引きが弱くおまんじゅうのような生地にするところ。 ・振り返って くるみがゴロゴロ、生地は薄めでしっとりしていて おまんじゅう風のパン生地を目指していました。 あわよくば、草木饅頭の雰囲気のあんぱんができたら いいなぁと思って…

2017年8月レッスンの揚げピザ

・こだわったところ カプートサッコロッソを使ったところ。 ・振り返って 富澤商店で新しく発売された イタリアのピザ用の粉カプートサッコロッソは、 ピザ屋さんのピザ生地の味がして一目惚れならず、 一口惚れをしました。 生地の中の気泡をつぶさないよう…

2017年7月レッスンのオレンジパン

・こだわったところ 南部小麦を使ったところ。 しっとりむっちりさせたところ。 ・振り返って 味は好きなのに上手く使いこなせなかった経験から、 私にはまだ難しいと手を出せずにいた南部小麦、 そろそろ使いこなせるかもしれないと焼いてみたら、 なかなか…

2017年6月レッスンの牛乳パン

・こだわったところ 仕込み水を牛乳だけでつくるところ。 重くならないように気をつけました。 ・振り返って 水分は牛乳100%で 軽くてふわふわの牛乳パンを作るという 自分の課題に取り組んでできたパンです。 水分をたくさん入れた生地をよくこねたくて、 …

2017年5月レッスンのカレーチャバタ

・こだわったところ カレーの風味をしっかりと出すところ。 風味と旨味と甘味のバランス。 ・振り返って 友人が美味しいと教えてくれた パン屋さんのカレーのパンをお手本にして 作りました。 カレー粉は、レンジで加熱して香りを引き出して 生地に混ぜこむ…

2017年3月のベリーベーグル

・こだわったところ 赤紫色を出すところ。 食感。 ・振り返って 試作中、酸性のヨーグルトを入れると 生地に入れたカシスの赤紫色が鮮やかになる ということに気がついたとき、 1人しずかに興奮しました。 思いついて試したことが上手くいくこともあれば い…

2017年2月の黒糖くるみパン

・こだわったところ マッシュポテトを生地に入れて引きの弱い食感にしたところ。 飴がけしたくるみを入れたところ。 ・振り返って これも手間のかかるパンシリーズのひとつです。 ぎゅっと詰まってるのに しっとりほろりとした不思議食感は マッシュポテトの…

2017年1月レッスンのもちもちコッペパン

・こだわったところ 水分をたっぷり入れてもちもち食感にしたところ。 ・振り返って ガスオーブンで普通に焼くと底割れし、 電気オーブンで普通に焼くと高さが出ないという ちょっと難しいパンでした。 ということに、レッスン直前で気付いたので 苦労した思…

2016年12月レッスンのチョコレートブリオッシュ

・こだわったところ しっとり柔らかいブリオッシュになるように 中種を使ったり、材料にこだわったり、 焼き上がりにシロップを打ったりしたところ。 ・振り返って ひとまず、おいしさだけを追求して作ってみようと 試作していたら、 完成したブリオッシュの…

2016年11月レッスンの黒豆のリュスティック

・こだわったところ なるべく簡単に作りやすくしたところ。 ・振り返って 気負いなく焼けるハードパンを紹介したいと思ったのが きっかけです。 シンプルで作りやすく、 「パンのストックがなくなったから焼いておこう」 くらいハードルが低いパンがあったら…

2016年10月レッスンのバターロールとバターボール

・こだわったところ 成形の仕方です。 お家で再現しやすいように、 一コマずつ写真を載せたレシピを作りました。 ・振り返って 私が作る卵入りのパン生地 (イーストでもホシノでも)は、 一次発酵で生地温度が27℃以上になると へんな風味を感じることがあり…

2016年9月レッスンのイングリッシュマフィン

・こだわったところ 甘味も塩味も控えめで、バターの風味もなく 薄味のパンにするところ。 コーングリッツをまぶして 焼き直したときにガリガリした食感になるように したところ。 ・振り返って イングリッシュマフィンのどんな食材にも合う 薄味の良さに気…

2016年8月レッスンの3種のフーガス(枝豆チーズ、オレンジチーズ、チョコナッツ)

・こだわったところ 水分たっぷりの生地で、 もちもち部分とかりかり部分を作るところ。 ・振り返って 短時間で焼けるフーガスは、 夏のレッスンにしようと、 とっておいたレッスンでした。 生地は手で伸ばすと厚みにムラができ、 もちもちやかりかりの食感…

2016年6月レッスンのくるみとカレンズのカンパーニュ

昨年の夏、書いていた 「今までのレッスンを振り返って」の続きを 1年ぶりにまた始めてみようと思います。 今日から1レッスンずつ書いていきます。 おつき合いいただけたら嬉しいです。 ・こだわったところ 焼きたてのライ麦パンの生っぽさを和らげるために …

2016年5月レッスンのミルク食パン

・こだわったところ しっとり、きめが細かく、縦に裂けるところ。 ・振り返って このパンができたとき、本当に嬉しくて その興奮が冷めやらぬままにレッスンに臨んだので 情熱レッスンになってしまいました。 (特にレッスンの最初の方) いい思い出です。 …

2016年3月レッスンのめんたいフランスとミルクフランス

・こだわったところ 成形の仕方です。分かりやすいように、 覚えやすいように心がけました。 めんたいバターの配合とミルクバターの配合も こだわっていました。 ・振り返って このレッスンが生徒さんのフランスパン作りの 基礎になるかもしれないと気を引き…

2016年2月レッスンのきび砂糖のクリームパン

・こだわったところ 生クリームを入れて、 しっとり歯切れのよいパン生地にしたところです。 きび砂糖のカスタードクリームには、 伊都物語を使いました。 ・振り返って 大好きなクリームパンだから、 とびきりおいしいクリームを入れたいと意気込んで 取り…

2016年1月レッスンのスイートブール

・こだわったところ とにかく軽くボリュームのあるパン生地にする ところです。 ひきも強すぎないように気をつけました。 ・振り返って よく膨らんだふわふわのパンが作りたくて スイートブールを作ることに決めました。 生地にアーモンドクリームをのせると…