福岡市南区 パン教室 oak

福岡市南区の自宅で「パン教室オーク」を開いています。

最近の私のハード系の焼き方

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ぺらりと開きました。

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ここぞというタイミングで

スチームを出すのがぺらりクープのポイントと

思っていますが、

私のオーブンの場合、ここぞというタイミングは

どのパンもだいたい加熱開始1分30秒後です。

 

もう少し詳しく最近の私の焼き方を書いておきます。

TOSHIBA石窯オーブンER-MD500使用

・粉量200gで作った生地

・成形は、三つ折りをした後、さらに二つ折り

・クープは浅め、ナイフの刃をねかせて削ぐように入れる

・オーブンに天板を裏返して入れて

    最高温度で予熱

  (30分程度かかります。実際の温度が230℃に

      上がっていればok)

    ↓

    パンを滑り込ませて過熱水蒸気250℃1分30秒

    ↓

    「手間なしお手入れ」

    (蒸気が出るメニュー)20秒

    ↓

     過熱水蒸気250℃5分

    ↓

     220℃30分(実際の温度は200℃)

    

クープが開きはじめたタイミングで、

「手間なしお手入れ」メニューで多めの蒸気を入れて

しっかりとクープを開かせるイメージです。

蒸気を入れすぎると、パンにツヤが出てしまうので

「手間なしお手入れ」メニューは20〜30秒くらいに

しておくのが、私のオーブンではよさそうでした。