福岡市南区 パン教室 oak

福岡市南区の自宅で「パン教室オーク」を開いています。

ルヴァン種は変わってゆきます。

 

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ルヴァン種の種継ぎに使う粉は、

どんどん変えて、

いろいろな粉を試しています。

 

今までに試したことがあるのは、

リスドォル、メルベイユ、

メゾンカイザートラディショナル、

タイプER、E65、

南のめぐみ、はるゆたかブレンド、など。

ときには、全粒粉を混ぜてみることも

ありました。

 

白っぽい粉で継ぐとクセがなくなり、

茶色っぽい粉で継ぐと味が濃くなりました。

 

発酵のスピードも粉によって違い、

タイプERは群を抜いて発酵が早く、

通常の2/3の時間で上がってきました。

粉に混ぜられている米こうじなどの影響も

あるのかなと思っています。

 

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粉以外にも、水分の割合を変えたり

発酵温度を変えたりすると、

ルヴァン種の味や香りが変化します。

お店だったらそれは困るのかもしれませんが、

家庭では、それもアリですね。

 

私が起こしたルヴァン種も

きっと生徒さんの元で、

それぞれの味に

変化しているでしょうね。

まるでぬか床のようです。