ルヴァン種の種継ぎに使う粉は、
どんどん変えて、
いろいろな粉を試しています。
今までに試したことがあるのは、
リスドォル、メルベイユ、
メゾンカイザートラディショナル、
タイプER、E65、
南のめぐみ、はるゆたかブレンド、など。
ときには、全粒粉を混ぜてみることも
ありました。
白っぽい粉で継ぐとクセがなくなり、
茶色っぽい粉で継ぐと味が濃くなりました。
発酵のスピードも粉によって違い、
タイプERは群を抜いて発酵が早く、
通常の2/3の時間で上がってきました。
粉に混ぜられている米こうじなどの影響も
あるのかなと思っています。
粉以外にも、水分の割合を変えたり
発酵温度を変えたりすると、
ルヴァン種の味や香りが変化します。
お店だったらそれは困るのかもしれませんが、
家庭では、それもアリですね。
私が起こしたルヴァン種も
きっと生徒さんの元で、
それぞれの味に
変化しているでしょうね。
まるでぬか床のようです。
