私がパン生地に卵を入れるのは、
主に引きを弱くしたいときです。
卵黄はしっとり引き弱く、
全卵はさっくり引き弱く、
というイメージです。
以前、
卵を入れたパン生地を
28℃で長く置いたときに
焼き上がったパンから
へんな風味がしたことが
ありました。
それで、
レッスンでは
卵を使わないように
していた時期がありました。
最近は、
酵母を減らし過ぎないようにし、
持ち帰りの生地温度にも
気をつけてもらうようにすることで
レッスンで
卵入りのパン作りも
できるようになりました。
ちなみに
高温で長くおくと
風味が悪くなるものが
もう一つ。
ココアです。
こちらは雑菌臭が出るので
要注意です。
