○こだわったところ 短時間発酵と長時間発酵のちがい イーストのにおいを減らすこと あれこれ配合を試していたら 私のやり方では バターと砂糖をかなり増やすと 短時間発酵と長時間発酵の違いが ほとんど感じられなくなることに 気がつきました。 そして、逆…

○こだわったところ ルヴァン種をつかったところ 成形 はじめてのルヴァン種のレッスンだったので、 ルヴァン種の味を受け入れてもらいやすいように 濃い味のシナモンロールに使うことにしました。 甘くてバターたっぷりの生地に ルヴァン種を入れると、 後味…

○こだわったところ 軽さともちもち感の両立 味わい レーズン液種に意外と発酵力があることが 分かってきて、 それならばとレーズン液種だけで発酵させる リュスティックを作ることにしました。 振り返ると、学びの多いパンでした。 試作をしているうちに 完…

○こだわったところ しっとり ケーキのようにひきが弱いところ ケーキみたいな食感と 味わいにしたかったクグロフです。 以前作ったブリオッシュよりも もう少し発酵味がついたものにしたいと思い、 レーズン液種とヨーグルトで作る ポーリッシュ種を入れまし…

○こだわったところ レーズン種を使って味わい深くしたところ 冷凍できるレーズン元種 新しい方の電気オーブンの使い方 はじめてのレーズン種のレッスンでした。 カンパーニュには 全粒粉で作った元種を入れました。 その元種を冷凍して 長く使えたらいいなと…

○こだわったところ カレー風味の生地と コーンとクリームチーズのフィリングの 組み合わせ 私の中では、 コーンクリームコロッケみたいな イメージで作りました。 カレーにも合うかなと思いまして。 フィリングの試作をしていたとき、 キリのクリームチーズ…

○こだわったところ 全粒粉の湯種 電子レンジを使った湯種作り 全粒粉特有のパサつきが抑えられて 食べやすかったので、 全粒粉を湯種にして 生地に入れることにしました。 それから、このときの湯種は レンジでお湯を沸かし、 マグカップの中で粉と混ぜて 作…

○こだわったところ たくさんバターを入れるところと ふわふわの軽さ 粉の50%のバターを入れた ブリオッシュでした。 試作をしているうちに、 バターを溶かさずに生地に混ぜ込めると 味も食感も軽く焼けるなぁと 思うようになりました。 そういうわけで、 保…

○こだわったところ ハード系に見えるソフトなパン むっちり、しっとり、こく イメージは、メゾンカイザー風の むっちりしたパンでした。 メゾンカイザーの本を読んでいたら、 私がハード系だと思っていたパンに 卵やバターが使われているのを知り、 私もハー…

○こだわったところ 気泡ぽこぽこ、もちもち感 マッシュポテト入りの生地を 薄く伸ばしてたたむという方法で 作ったフォカッチャでした。 この製法だと気泡膜が丈夫になるみたいで、 成形しても焼いても 気泡がつぶれずに残りました。 そして、このパンは 表…

○こだわったところ しっとり、ふんわり、口溶け 試作を繰り返していたら、 いろんなことが気になりはじめた ロールケーキでした。 毎回、確実に同じように作るためには 細かい手順を踏むと安心なのですが、 作り方がややこしくなってしまっては お家で作るハ…

○こだわったところ ふわふわ、軽さ、口溶け コーンスターチを配合し、 優しく成形するマラサダでした。 ショートニングを増やせば増やすほど マラサダっぽい軽さと柔らかさが出て 面白かったですが 途中で、あんまり入れすぎるのもと思い、 気持ち控えめにし…

○こだわったところ もちもち感とチョコたっぷり 2015年2月のレッスンで作った チョコパンをベースに、 もっと柔らかさとコクを出したパンが 作りたかったのです。 2015年から5年経った私なら、 パンの食感も もっとコントロール できるんじゃないかと 少し期…

○こだわったところ フィリングとパンの水分バランス アフタヌーンティーの アップルティーブレッドみたいな 乙女チックなパンを目指しました。 アーモンドクリームや フルーツから水分が出て ちょうどよい食べ心地になるように パンの水分と食感を調整しまし…

○こだわったところ 発酵菓子の風味を出すところ 栗とチェリーの組み合わせ じんわり旨みや酸味を感じる 発酵菓子を作ってみたいという思いが ありました。 ホシノ天然酵母とサワークリームを 使うことで、 発酵菓子っぽいコクとかすかな酸味が 出せたのでは…

○こだわったところ 湯種を鍋で炊くところ みずみずしい気泡 それまでに私が湯種を作った経験から、 湯種は火の入り具合が肝心と 感じていました。 寒くなっていく時期に レッスンで少量の湯種を作るのは スリルがありすぎると考え、 鍋で炊いて作ることに決…

○こだわったところ 軽く、あっさりとしていて ひきが強すぎないところ 昔からあるような 軽いフランスパンが 作ってみたかったのです。 あっさりとしているけれど 旨味や風味は出したくて、 いろいろ試した結果、 コントレックスを混ぜることと モルトシロッ…

○こだわったところ 軽く、ひきが弱く、脇役に徹するところ ハンバーガー用のパンということで、 パティよりも存在感が出ないように 考えて作りました。 具体的には、 粉にリスドォルを混ぜて軽くしたり、 卵を混ぜて噛みちぎりやすくしたり、 ショートニング…

○こだわったところ パンのひきを弱くするところと チョコモカクリームの配合 ガスオーブンで焼くと どうしてもひきが強くなりがちで、 そこが大きな課題でした。 結局、予熱を高めにしておくことと、 最初の方はファンが回らないように ソフト機能を使うこと…

○こだわったところ 大福のようなもっちりした ひきのある生地と チーズケーキ風チーズクリーム 以前レッスンで作った 牛乳パンをベースに作ったパンです。 牛乳を入れたパンのもっちり感が 大福のようなパンのイメージに 合うと思ったのです。 さらにこの生…

○こだわったところ より気泡が残るように、 以前のフランスパンのレッスンよりも こねてみることにしました。 というのも、 パン屋さんの講習会に参加したときのこと、 初めて触ったプロのフランスパン生地に プリっと張りがあることに気付いたからです。 私…

以前、夏休みに書いていた 「今までのレッスンを振り返って」シリーズを 復活させてみようと思います。 当時を思い出し、 どんなところにこだわったのか 苦労したのか、等々、 今日から書いていきます。 お付き合いいただけると嬉しいです。 では、前回の続…

・こだわったところ リマーニュ（粉）を使ったところ。 黒酢を使ったところ。 ・振り返って アミノ酸が豊富な黒酢を入れたら 美味しくなるのではと思ったのがはじまりです。 黒酢の酸味は、焼くとほとんど飛んでいきましたが ライ麦を美味しくしてくれたよう…

・こだわったところ みっしりむっちりさせたところ。 ・振り返って よくこねたパンでした。 以前、講習会で 「あなたたちの課題のほとんどは よくこねることで解決できる。」と 言い切ったシェフの言葉に従い、 課題にぶつかったときは とりあえずよくこねて…

・こだわったところ 粉とトマトの旨み。 ・振り返って 8月にレッスンがなかったこともあり、 時間に余裕ができて トマトピューレやトマトペースト、 ドライトマトも数種類、チーズも入れてみたりして、 試作し放題でした。 メゾンカイザーのトッサードトマト…

・こだわったところ 全粒粉をたくさん使ったところ。 栗を合わせたところ。 ・振り返って 栗と全粒粉を合わせると 全粒粉のえぐみが栗の渋皮っぽく思えて いいかもしれないと思い、 このパンに栗の甘露煮を入れました。 微粒全粒粉だと、たくさん配合しても …

・こだわったところ 赤ワインとカシスリキュールの風味。 ・振り返って 赤ワインとカシスリキュールの香りが できるだけ残りますようにと、 アルコールを飛ばさずに生地に入れて作りました。 クランベリーとカシス、くるみがたっぷりの 贅沢なパンでした。 …

・こだわったところ 香ばしさ。ときどき甘み。 ・振り返って 雑穀とひまわりの種の控えめな香ばしさを出したくて、 軽く焼いて生地に入れることにしました。 パン屋さんルーツのパンオセレアルをまねして レーズンを入れたところがポイントで、 入れすぎない…

・こだわったところ 生地のもちもち感。 層になった生地を1枚1枚はがせるところ。 オレンジの苦み。 ・振り返って 折り込みパンの第2弾をするならオレンジ味でと 決めていました。 ちょうどこの頃、 ボンヌママンのオレンジマーマレードの大瓶が コストコで…

・こだわったところ 引きがあまりなく、ふわふわした食感。 ・振り返って ガナッシュを入れると生地の引きが弱くなり、 たよりないふわふわ食感になることに感激して、 このチョコパンのレッスンをすることにしました。 レッスン直前、高い温度で発酵させる…