今日は私のルヴァン種ついて記事を書きます。
ルヴァン種とはどんな種なのか興味がある方や、
おうちで育てて自分のパンに取り入れてみたいと
考えている方は、
こちらを読んでいただくと、
ルヴァン種の概要がつかめると思います。
○私のルヴァン種について
ライ麦と水から起こした種を
小麦粉と水で継いでいます。
種を起こしてから安定するまでに時間がかかるので、
教室では、私が起こしたルヴァン種を
生徒さんにお分けしようと考えています。
これを定期的に継ぎ続ければ、
何年も使い続けることができます。
ルヴァン種の良さは、
発酵の旨味や酸味があり、
生地に入れるとパンの味に奥行きが出るところだと
思っています。
種にはヨーグルト程度の酸味がありますが、
これを入れると必ずパンが酸っぱくなる
というわけではなく、
酸味を引き出すか出さないかは、
パンのつくり方にもよります。
○ルヴァン種の使い方
私のルヴァン種には発酵力はそれほどなく、
パンの味や膨らみをコントロールしやすいと思います。
使用量は、粉に対して1%加えることも
50%加えることもあります。
いろいろなパン作りに調味料を足す感覚で取り入れて
気軽に楽しむことができます。
○ルヴァン種の種継ぎ
定期的にルヴァン種と小麦粉、
水を混ぜて数時間発酵させるという世話が
必要な種になります。
これを種継ぎと言います。
種継ぎを終えた後は、冷蔵庫で保管します。
種継ぎの頻度は、
1日〜3日に1度をおすすめしますが、
1週間間空いてしまっても種は生きていますので、
その後、回復させることもできます。
○種継ぎの環境
種継ぎのときの発酵温度によって、
種の味が少し変化すると感じています。
私は、28℃で発酵させていますが、
それ以下の温度でも発酵は進みます。
寒い時期は、ヨーグルトメーカーやホームベーカリー、
発酵器などで温度管理をしていただけると
私のルヴァン種に近い味を維持しやすいと思います。
○ルヴァン種の販売
ルヴァン種は、これからも教室で販売を続けますので、
次回のレッスンで必ずルヴァン種を購入し、
育て始めなければならないというわけではありません。
自分のパン作りにルヴァン種が必要だと思ったときに
いつでも始められます。
ルヴァン種のパンづくり、おもしろいですよ。
一緒に楽しみましょう。
