福岡市南区 パン教室 oak

福岡市南区の自宅で「パン教室オーク」を開いています。

ルヴァン種について

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今日は私のルヴァン種ついて記事を書きます。

ルヴァン種とはどんな種なのか興味がある方や、

おうちで育てて自分のパンに取り入れてみたいと

考えている方は、

こちらを読んでいただくと、

ルヴァン種の概要がつかめると思います。

 

○私のルヴァン種について

ライ麦と水から起こした種を

小麦粉と水で継いでいます。

種を起こしてから安定するまでに時間がかかるので、

教室では、私が起こしたルヴァン種を

生徒さんにお分けしようと考えています。

これを定期的に継ぎ続ければ、

何年も使い続けることができます。

ルヴァン種の良さは、

発酵の旨味や酸味があり、

生地に入れるとパンの味に奥行きが出るところだと

思っています。

種にはヨーグルト程度の酸味がありますが、

これを入れると必ずパンが酸っぱくなる

というわけではなく、

酸味を引き出すか出さないかは、

パンのつくり方にもよります。

 

○ルヴァン種の使い方

私のルヴァン種には発酵力はそれほどなく、

パン作りの際はイーストなどの他の酵母を一緒に使うと

パンの味や膨らみをコントロールしやすいと思います。

使用量は、粉に対して1%加えることも

50%加えることもあります。

いろいろなパン作りに調味料を足す感覚で取り入れて

気軽に楽しむことができます。

 

○ルヴァン種の種継ぎ

定期的にルヴァン種と小麦粉、

水を混ぜて数時間発酵させるという世話が

必要な種になります。

これを種継ぎと言います。

種継ぎを終えた後は、冷蔵庫で保管します。

種継ぎの頻度は、

1日〜3日に1度をおすすめしますが、

1週間間空いてしまっても種は生きていますので、

その後、回復させることもできます。

 

○種継ぎの環境

種継ぎのときの発酵温度によって、

種の味が少し変化すると感じています。

私は、28℃で発酵させていますが、

それ以下の温度でも発酵は進みます。

寒い時期は、ヨーグルトメーカーやホームベーカリー、

発酵器などで温度管理をしていただけると

私のルヴァン種に近い味を維持しやすいと思います。

 

○ルヴァン種の販売

ルヴァン種は、これからも教室で販売を続けますので、

次回のレッスンで必ずルヴァン種を購入し、

育て始めなければならないというわけではありません。

自分のパン作りにルヴァン種が必要だと思ったときに

いつでも始められます。

 

 

ルヴァン種のパンづくり、おもしろいですよ。

一緒に楽しみましょう。