今日は、 私の頭の中のお話です。 冷凍老麺は、 冷凍ダメージによって ほどよく酵母が不活性化していて それを生地に入れることで いい影響がでるのではないかと 最近ぼんやりと考えています。 というのも 日仏商事の パンの改良剤に 不活性酵母なるものが …

私のこねないパンづくりは 3種類あります。 ①こねてはいけないパンづくり ②こねない方がいいけど、 こねてもパンになりますよ というパンづくり ③こねた方がいいけど、 こねなくてもパンになりますよ というパンづくり ちなみに、 今回のこねない雑穀パンの …

私がパン生地に卵を入れるのは、 主に引きを弱くしたいときです。 卵黄はしっとり引き弱く、 全卵はさっくり引き弱く、 というイメージです。 以前、 卵を入れたパン生地を 28℃で長く置いたときに 焼き上がったパンから へんな風味がしたことが ありました。…

パンにしっかりミルク味を つけたいときは コンデンスミルクを選びます。 少量で 食感をあまり変えることなく 理想のミルク味を 手に入れられて便利です。 スキムミルクを使うのは コクを出したいとき。 私のパン作りでは、 短時間発酵させると パンの味がな…

レッスンでも さんざん皆さんに 聞いてもらっているけれど、 まだ言いたりないので 今日は 私が考えていることを 書いてみます。 ちょいと聞いてやるかなと 思う方は読んで やってください。 「老麺がもたらす旨みと風味」 老麺とは、 発酵を終えたパン生地…

先日、微量イーストで作った 20℃発酵のバケットを 生徒さんに食べてもらったときの ことです。 「ルヴァン種の味がします」とのこと。 私もじっくり味わってみると 確かに後味に酸味が残る感じ、 旨味もルヴァン種っぽいのです。 おそらく、タッパーなどの道…

私はお菓子づくりには 基本的にグラニュー糖を使っています。 微細グラニュー糖は、 メレンゲづくりに使うと安心。 砂糖が素早く溶けて メレンゲを安定させてくれます。 また、スコーンやバターケーキなど 水分が少ないお菓子のときに使うと 焼き上げた表面…

今日は、私の粉選びについて 書きます。 はるゆたかブレンド（江別製粉） / 1kg 富澤商店 強力小麦粉 TOMIZ Amazon よもぎあんパンには、 はるゆたかブレンドとリスドォルを 使っています。 はるゆたかブレンドを使うと 比較的引きが弱いパンになるように 感…

3つに小分けにして ひとつは冷蔵庫で、 その他は冷凍庫で保存しています。 冷蔵庫で保存するときの容器はこちら↑ 口が小さくて 振り出しやすいです。 冷蔵庫から出したての 冷たいイーストに 空気中の水分が くっつく（結露する）ことで、 イーストの働きが…

ツオップのレッスンでは、 金サフを使っています。 「赤サフでも大丈夫ですか？」と よく質問されますが、 大丈夫です。 微量イーストで 長時間発酵の場合は、 ほとんどその違いが分からない というのが私の感想です。 では、多めのイーストで 短時間発酵の…

レッスンの全粒粉のパンには ルヴァン種とレーズン液種と イーストを使っています。 酵母や種を混ぜて使うことについて、 本に興味深いことが 書かれていました。 発酵種を混ぜて使ったら、 醸し出す香りがより複雑になり、 これまでにない風味が生まれた と…