福岡市南区 パン教室 oak

福岡市南区の自宅で「パン教室オーク」を開いています。

私の思考

はるゆたかブレンドの感想

ワンローフ食パンのレッスンで 久しぶりに はるゆたかブレンドを 使いました。 はるゆたかブレンドを 食パンに使ってみて、 私がいいなと思っているところと 私が気をつけていることを 書きます。 ○私がいいなと思っているところ ・こね不足になりにくくてい…

金サフの効果を実感するとき(私の場合)

◯砂糖5%以上使用 ◯短時間発酵 以上の条件のときに 焼いたときに よく膨らむなぁ という印象です。 逆に言えば、 長時間発酵で 微量しか使わない場合は その効果を 私はあまり感じません。 短時間発酵で 食パンを焼いている方で、 もうひとつ軽くしたいという…

冷凍老麺づくり

日仏商事の インスタグラムによると 冷凍した生地は、 冷凍後3日を過ぎると 膨らみが悪くなのだとか。 きっと老麺も同じで、 長く冷凍したものは 膨らみがよくないのだろうなと 思います。 膨らみがよくない冷凍老麺を マイナスに捉えずに、 伸びがよくて 味…

冷凍老麺は改良剤になるかもしれないという話

今日は、 私の頭の中のお話です。 冷凍老麺は、 冷凍ダメージによって ほどよく酵母が不活性化していて それを生地に入れることで いい影響がでるのではないかと 最近ぼんやりと考えています。 というのも 日仏商事の パンの改良剤に 不活性酵母なるものが …

こねないパンづくり3種

私のこねないパンづくりは 3種類あります。 ①こねてはいけないパンづくり ②こねない方がいいけど、 こねてもパンになりますよ というパンづくり ③こねた方がいいけど、 こねなくてもパンになりますよ というパンづくり ちなみに、 今回のこねない雑穀パンの …

卵の話

私がパン生地に卵を入れるのは、 主に引きを弱くしたいときです。 卵黄はしっとり引き弱く、 全卵はさっくり引き弱く、 というイメージです。 以前、 卵を入れたパン生地を 28℃で長く置いたときに 焼き上がったパンから へんな風味がしたことが ありました。…

乳製品の使い分け(私の場合)

パンにしっかりミルク味を つけたいときは コンデンスミルクを選びます。 少量で 食感をあまり変えることなく 理想のミルク味を 手に入れられて便利です。 スキムミルクを使うのは コクを出したいとき。 私のパン作りでは、 短時間発酵させると パンの味がな…

老麺がもたらす旨みと風味の話

レッスンでも さんざん皆さんに 聞いてもらっているけれど、 まだ言いたりないので 今日は 私が考えていることを 書いてみます。 ちょいと聞いてやるかなと 思う方は読んで やってください。 「老麺がもたらす旨みと風味」 老麺とは、 発酵を終えたパン生地…

種を入れてないパンからも種の味がする不思議

先日、微量イーストで作った 20℃発酵のバケットを 生徒さんに食べてもらったときの ことです。 「ルヴァン種の味がします」とのこと。 私もじっくり味わってみると 確かに後味に酸味が残る感じ、 旨味もルヴァン種っぽいのです。 おそらく、タッパーなどの道…

お菓子づくり、砂糖の使い分けの話

私はお菓子づくりには 基本的にグラニュー糖を使っています。 微細グラニュー糖は、 メレンゲづくりに使うと安心。 砂糖が素早く溶けて メレンゲを安定させてくれます。 また、スコーンやバターケーキなど 水分が少ないお菓子のときに使うと 焼き上げた表面…

リスドォルが使いやすくて好きだという話

今日は、私の粉選びについて 書きます。 はるゆたかブレンド(江別製粉) / 1kg 富澤商店 強力小麦粉 TOMIZ Amazon よもぎあんパンには、 はるゆたかブレンドとリスドォルを 使っています。 はるゆたかブレンドを使うと 比較的引きが弱いパンになるように 感…

インスタントドライイーストの保存(私の場合)

3つに小分けにして ひとつは冷蔵庫で、 その他は冷凍庫で保存しています。 冷蔵庫で保存するときの容器はこちら↑ 口が小さくて 振り出しやすいです。 冷蔵庫から出したての 冷たいイーストに 空気中の水分が くっつく(結露する)ことで、 イーストの働きが…

インスタントドライイースト(金サフ)のことを詳しく

ツオップのレッスンでは、 金サフを使っています。 「赤サフでも大丈夫ですか?」と よく質問されますが、 大丈夫です。 微量イーストで 長時間発酵の場合は、 ほとんどその違いが分からない というのが私の感想です。 では、多めのイーストで 短時間発酵の…

酵母や種を数種類使うことのよさ

レッスンの全粒粉のパンには ルヴァン種とレーズン液種と イーストを使っています。 酵母や種を混ぜて使うことについて、 本に興味深いことが 書かれていました。 発酵種を混ぜて使ったら、 醸し出す香りがより複雑になり、 これまでにない風味が生まれた と…