私の思考
先日、微量イーストで作った 20℃発酵のバケットを 生徒さんに食べてもらったときの ことです。 「ルヴァン種の味がします」とのこと。 私もじっくり味わってみると 確かに後味に酸味が残る感じ、 旨味もルヴァン種っぽいのです。 おそらく、タッパーなどの道…
私はお菓子づくりには 基本的にグラニュー糖を使っています。 微細グラニュー糖は、 メレンゲづくりに使うと安心。 砂糖が素早く溶けて メレンゲを安定させてくれます。 また、スコーンやバターケーキなど 水分が少ないお菓子のときに使うと 焼き上げた表面…
今日は、私の粉選びについて 書きます。 はるゆたかブレンド(江別製粉) / 1kg 富澤商店 強力小麦粉 TOMIZ Amazon よもぎあんパンには、 はるゆたかブレンドとリスドォルを 使っています。 はるゆたかブレンドを使うと 比較的引きが弱いパンになるように 感…
3つに小分けにして ひとつは冷蔵庫で、 その他は冷凍庫で保存しています。 冷蔵庫で保存するときの容器はこちら↑ 口が小さくて 振り出しやすいです。 冷蔵庫から出したての 冷たいイーストに 空気中の水分が くっつく(結露する)ことで、 イーストの働きが…
ツオップのレッスンでは、 金サフを使っています。 「赤サフでも大丈夫ですか?」と よく質問されますが、 大丈夫です。 微量イーストで 長時間発酵の場合は、 ほとんどその違いが分からない というのが私の感想です。 では、多めのイーストで 短時間発酵の…
レッスンの全粒粉のパンには ルヴァン種とレーズン液種と イーストを使っています。 酵母や種を混ぜて使うことについて、 本に興味深いことが 書かれていました。 発酵種を混ぜて使ったら、 醸し出す香りがより複雑になり、 これまでにない風味が生まれた と…