種継ぎをして 8時間後の様子。 種継ぎ後およそ6時間で 2倍になるというペースです。 味もヨーグルトくらいの酸味があるので 完成したことにします。 この後は、 冷蔵庫に入れて しばらくは3日に1度の種継ぎを 続けていきます。

種継ぎ後、 2倍になり、 その後しぼみました。 もう完成しているような気がしますが、 もう一度継いでみることにしました。 種と粉と水を同量混ぜて 28℃へ。

種継ぎ後、 ５時間で2倍になり、 その後しぼみました。 ヨーグルトくらいの酸味があり、 味もヨーグルトっぽい まろやかさがあります。 再び、 種と粉と水を同量混ぜて 28℃へ。

前回の種継ぎをして6時間後、 2倍まで膨らんでいました。 食べてもよさそうな いいにおいになってきました。 味は、意外と甘く、 少し酸っぱい。 ここで、 再び種と粉と水を同量混ぜて 28℃へ。 その後、 また6時間ほどで2倍になりましたが、 今度は種継ぎを…

12時間後に2倍まで大きくなり、 その後、元の大きさまで減りました。 不快なにおいはなくなり 酸っぱいにおいに 変化しました。 少し甘さもあるにおいです。 再び、種と粉と水を同量混ぜて 28℃へ。

1.2倍くらいに膨らみました。 不快なにおいがしますが、 昨日に比べるとましになりました。 再び、種と粉と水を同量混ぜて 28℃へ。

２日目の発酵が終わったところです。 いったん、４倍まで膨らんで、 ２倍のところまでしぼみました。 不快なにおいがします。 今は、良い菌も悪い菌も たくさん育った状態で、 この後、 種継ぎを繰り返しながら pHを下げ、 良い菌だけを育てて ルヴァン種が…

ルヴァン種、新しく起こしています。 というのも最近、 ずっと育てていたルヴァン種の味が 変わってきたように思うのです。 酸味と旨味が以前に比べて薄くなり、 その分発酵力が増しているような。 雑味も出にくくなっているので、 使いやすいと言えば 使い…