最近の研究テーマは、 口溶け。 ルヴァン種を よく効かせると 口の中で すうっと消えていくような 食感に焼けます。 お腹にもたまらないので、 パンを食べたときの ずっしり感がないのです。 この食パンは、 口溶けはよかったけれど 味と風味がイマイチでし…

黒豆と アーモンドクリームをのせた かぼちゃパン。 かぼちゃの皮っぽい風味を 黒豆が うまく隠してくれて、 いい感じです。

レッスン前の最後の試作 と思って焼いた パンを食べて 気がついてしまいました。 これ、私が作りたかったパンじゃない！ 作りやすいようにと思って 湯種の水分を増やしたのが まずかったようです。 16:30 ここから大慌て。 もう一度、 湯種から作り直し、 ど…

近ごろは、 金網×ガスコンロで パンのリベイクを しています。 コンロの温度センサーが 反応して 強制弱火にされてしまうのが 面倒だったのですが、 強制弱火になったら 右コンロから左コンロへ、 再びセンサーが反応したら 左コンロから上コンロへと 網を動…

先日、パン屋さんで 湯ゲルを仕込んでいるのを 見ていたら、 俄然、興味が湧いて 私も作ってみました。 湯ゲル、 使いこなせるように なりたいです。 ※ホシノ丹沢酵母パン種の お申し込みは、 今日までです。 必要な方はご連絡ください。

カタカナばかりで 読みにくい パンです。 水分を 欲張りすぎないようにしたら 軽くてほわほわのパンに なりました。 スパイスは、 シナモン ナツメグ ジンジャー クローブ。 ちょっとお知らせ。 今後、土日のブログを お休みします。 更新がなくても 元気に…

持ち帰り生地を想定して、 イースト少なめ 長時間発酵で 作ってみました。 結んでないパンは、 どれでしょう。

最近気になっているのは、 イーストを使わない ルヴァン種のパンです。 酸味がしっかり出るかわりに 口溶けがとてもいいのです。 腹溶けもいいので お腹にずっしりたまらない 不思議感覚は くせになります。

クノーテンの成形は、 こんな感じです。 見た目だけじゃなく、 食感も変えてしまう 編みパンに夢中です。

10月下旬の アンコールレッスンは 2015年1月のレッスンメニューの ワンローフ食パンです。 粉、砂糖、塩、 水、酵母、バターで作る シンプルな配合の食パンです。 2015年当時は、 ホシノ天然酵母のみで 作っていましたが、 今回のレッスンでは、 イーストも…

クノーテンとは ドイツ語で「結び目」 という意味です。 結び目をつくることで 生地に流れができ、 手でちぎったときに ふわっと裂けます。 生地に配合した豆乳は 牛乳よりも控えめなコクで、 パンを優しい味わいに してくれます。 湯種のもっちり食感とも …

同じスピードで大きく膨らみ、 ほぼ同じ大きさに焼けました。 １つ山の方が 発酵が早くて、 膨らみも大きいのかなと 予想していたので 驚きでした。 さて、 明日から このブログも 夏休みに入ります。 8月19日に 次回の日程をupしますので よかったらチェッ…

ホシノ天然酵母パン種で 作っています。 こねているときから 生地が溶けてきて ちょっと慌てました。 ルヴァン種も 生地を溶かすことがあるのですが、 それとは ちょっと違うような気がしていて、 ホシノは もっちりとした食感に溶かし、 ルヴァン種は 口溶…

1日目に ルヴァン種を継ぎ、 湯種を作り、 粉の一部をオートリーズする。 完成後、全て冷蔵庫へ。 2日目に 種類と粉をこねて冷蔵庫へ。 3日目は ときどき見る。 ４日目に 冷蔵庫から生地を出し、 膨らまして焼きます。 ４日間というと とても手間をかけてい…

パン屋さんにあった 私の好きなパンを イメージしながら 作りました。 オレンジとチョコレートって やっぱり合うよねぇと 思わせてくれる パンです。

イーストなし、 ルヴァン種のカンパーニュです。 最近、気になるっているのは カンパーニュの口溶けです。 酸っぱさを感じるくらいの カンパーニュは、 口の中でするすると 小さくなって 口溶けがいいです。

ホシノ天然酵母パン種使用、 ワンローフ食パンを 焼きました。 一晩冷蔵庫で発酵をとると パンからルヴァンの味がする という不思議。 ルヴァン種を持っているパン屋さんの ルヴァン種が入っていないパンにも 同じことが 起きてるんじゃないかと 想像が膨ら…

ドッグ成形の場合は 4分割、 16㎝の棒状に成形しています。 クープはこんな感じ。 まっすぐに近い斜めです。 クープの深さは1㎝くらい、 深めに入れています。

3時間の予定だった 一次発酵が 1時間で終わり、 どんな味になるかと 心配しましたが 大丈夫でした。 こういう 短時間発酵のパンに 冷凍老麺を入れるのも おすすめです。

硬そうに見えて、 すごく硬いパンができました。 レーズン液種とルヴァン種の おかげで、 発酵種の香りがぷんぷんします。

一次発酵2時間ほどの 短時間発酵の食パンです。 にょきにょきと よく膨らみました。 グルテン元気いっぱい という感じです。 冷凍老麺15%入れたので、 ちょっと美味しくなっているはず。

試食にお出しする サンドイッチは、 具材をはさみやすいように 写真中央の ドッグ成形で 用意しようと 思っています！ ドッグ成形で ホットドッグ風サンドを 作ります🌭

太いところを しっかり太くするのが 好きです。 ふわんと焼けるので 食感にメリハリが出て いいなと思います。

湯気まで撮影できて、 なかなかいい感じ。 と思っていたら、 ほどける ハプニング発生。 大丈夫、元に戻った。 ほどけても なんとかなるんだと 安心できる動画に なっています。 動画のQRコードは レシピに添付しますので、 よかったら見てください。

4分割で ほっそりさせてみました。 私のレシピの場合、 ラードで作ると 伸びが良くなるなぁと 感じています。 バターで作ると ふんわり、 サンドイッチによさそうです。

6月中旬〜7月レッスンの プレッツェルについて 紹介します。 今回のプレッツェルは 本場の作り方にならって、 生地を苛性ソーダに くぐらせて焼きます。 苛性ソーダならではの プレッツェルの 濃い味と濃い風味を 楽しんでいただきたいと 思っています。 生…

レッスンの試食で お出ししているパンは 私が焼いています。 スライスするときに 毎回味見しているのですが これがとてもおもしろいのです。 種継ぎに使ったルヴァン種の 新しさや ルヴァン種を継ぐときの 水の温度、 パン生地の発酵時間、 焼成後のパンを冷…

イブスキで買った プレッツェルが 軽めだったので パンチを入れて 発酵を長くとって 私も軽さを出す方向で 作りました。 イブスキと そっくりじゃないけど なかなかいい調子！

漁師たちが漁に出る時に パンブリエを積み込んで 航海中の食料としたそうです。 生地の水分が少ないのが このパンの特徴で、 パサっとしてるんですが 嫌なパサつきじゃなくて 美味しい… はずでした。 塩を入れ忘れました。 悲しい。

苛性ソーダに浸して焼きました。 一気にドイツの風が吹いてきました。 池のカエルも鳴いています🐄