10月〜11月中旬のレッスンの クレッセントについて 紹介します。 全粒粉入りの生地で作った ハード系ロールパンです。 端っこの細い部分はカリカリ、 真ん中の太い部分はむっちりとした食感です。 今回は、レーズン液種とルヴァン種は あえて入れずに すっき…

大きく焼いてみました。 このソフトフランスは、 私の中では 昔からあるフランスパン という感じです。 2019年9〜10月のメニューでした。

蓋をとったら こんなことになりました。 こんな風でも、 焼くと普通に美味しいパンになります。 低い温度での発酵させ過ぎは、 意外と大丈夫。

成形の方法を いろいろ試しています。 クレッセント（三日月）というより 角のイメージで作っています。

この生地は 大丈夫？と思うくらい こねないし、 パンチも入れない生地なのですが… 生地が潰れないか心配になって パンチを入れてしまいました。 焼き上がりを食べてみると、 私が目指していた ぽにょっと柔らかい食感ではなく、 まあまあ引きのある食感でし…

しまった！ 途中からコッペパンみたいになっている。 良かれと思って 今までと違う方法を試してみたところ こうなりました。 もう一回、試作頑張ります。 ちなみにこちらは、 2019年9〜10月 のレッスンメニューでした。

2016年2月の レッスンメニューでした。 当時は、 カスタードを鍋で炊いていましたが、 最近はもっぱら レンジで作っています。 鍋炊きと比べると、 レンジ炊きはゆるめで あっさりとした味わいです。 おそらく、水分の蒸発量が 違うんだろうなぁと 思います。

ほとんどこねない、 パンチもしないカンパーニュです。 こんな作り方でも パンになるんだなぁと 自分で作っていながら 不思議に思います。

20℃くらいの温度帯で 長く発酵させたら、 甘みのあるバケットが 焼けました。 短時間発酵（28℃）のときよりも 焼き色がつくのが早くて、 生地の中で糖が増えているのを 実感しました。

夜に焼けました。 こちらは、 2014年12月のレッスンでした。 ピザパンは、 材料もシンプルで こねも成形も楽々です。 どーんと大きなピザにもできて、 何か他の具材を 包んで焼くこともできて、 使えるパン生地なのです。

クレッセントは 三日月という意味だそう。 端のカリカリしたところは グリッシーニみたいで 真ん中のむっちりしたところは ベーグルみたいで なんかいいです。

カンパーニュ風に焼いてみました。 うーん、悪くないけど 私が作りたかったものから だいぶん離れてしまいました。 サイコロを振ったら 「ふりだしにもどる」が 出てしまった感じです。 アンビリーバボー。

2020年2〜3月のレッスンメニューでした。 断面がクロワッサンみたいになりました。 ふにゃふにゃもちもち食感です。 隠し味に カレンズをほんの少し 入れるのがポイントです。 カレンズの果実感が チョコレートの フルーティさみたいに感じられて なんだかい…

結び目が ほとんど消えてしまいました。 前回、結び目が残ったときは 全粒粉入りで、 今回は全粒粉なしです。 全粒粉を入れると 形が保たれるんですね。 なるほど、なるほど。

2022年5〜6月のレッスンメニューでした。 ルヴァン種×砂糖多め×バター多め この組み合わせが 好きなんですよね。 発酵味のパンに 興味津々な今は、 いろんな店の 発酵種のパンを 食べてみたいです。

2017年10月のレッスンメニューでした。 久しぶりに作ってみると、 思っていたよりも もっちりしていました。 これは、２次発酵を少し短めにした影響かな？ それとも、使っているはちみつが違うから？ はたまた、焼成時間を5分短くしたから？ もしかして全部…

クノーテンとは、 ドイツ語で結び目という意味 だそうです。 こちらは、 豆乳入りです。 豆乳入りの美味しいパンを 食べたのがきっかけで、 豆乳に興味を持つようになりました。 水や牛乳のときとは違う 独特の食感と味が出て おもしろいです。

2016年2月のレッスンメニュー。 何を隠そう、 １度失敗して ２度目のチャレンジです。 黒糖くるみパンが あまりこねず、 そんなに発酵させなくても 美味しくできたので、 ホシノを入れるとそうなる？？と 同じ感じで作ってみたら 固いパンになってしまったの…

2020年4月と7月のレッスンメニューの マラサダを作りました。 このマラサダ、 温かいうちは クリスピークリームドーナツを 思わせる柔らかさだと ひそかに思っています。 冷めると普通のドーナツになるのですが。 それにしても ドーナツって美味しいですよね…

2017年2月レッスンのパンでした。 マッシュポテト入りの しっとりした生地に キャラメリゼしたくるみを 入れています。 久しぶりに作ってみると こね具合や発酵具合の ストライクゾーンが広くて このパンは難易度★☆☆ だということに気がつきました。 おもし…

レーズンを入れてみました。 こちらもなかなかいいです。 全粒粉100%の ぽそっとした食感を良しとするか 強力粉を加えて 少しパンっぽい引きが出た方がいいのか 悩んでいます。 それにしても このパンには バター＆ハチミツが よく合います。

今回のは、 冷蔵庫発酵させたので 少し甘味がのっていました。 バケットに凝っていたときは 甘ければ甘いほど よくできた！と思っていましたが、 一旦、バケット熱が冷めてみると ほどほど甘いのも 甘くないのも それぞれにいいんじゃないかと 思うようにな…

コンプレは、全粒粉のパンです。 これは、100%全粒粉です。 ルヴァンがしっかり効いていて 濃い旨みの プロっぽい味のパンが焼けました。

楕円形のベーグルは、 それぞれ大きさや形が 微妙に違っていても ぱっと見た感じ 同じに見えやすいと 思うのです。 上手くできた気がして 気分がいいです。 というわけで、 私が焼くサンド用ベーグルは 楕円形です。 さて、今日の21:00から プライベートレッ…

嫌いじゃないけど、 なんか違うんだよなぁと 思いながら食べ続けて ３日目に あぁこれは過発酵だと 気がつきました。

レッスンの最初に お出ししている ベーグルの試食です。 ソフトキャンディのような 弾力のないタイプの もっちり食感を 感じてもらいたくて 用意することにしました。 ニューヨークベーグルは 人によって定義が様々だと思いますが、 私の場合は、 このソフト…

昨日のブログで紹介した 「Bon Painへの道」に載っていた バケットのレシピで作りました。 冷蔵庫で長時間発酵させたときに 感じるような 甘みはありませんでしたが、 その代わりに 小麦の香ばしさが際立ち クラストはサクッと軽かったです。 「香ばしさ」は…

悪くない、 悪くない、 でも、良くもないんだよなぁ。。 前回よりも 理想に近づいているよと 自分を励ましながら 作っています。

パーラー江古田の くるみ入りのハードパンを いただいて食べたことがあります。 くるみじゃないところも くるみエキスが染みていて、 発酵風味が 心地よいパンでした。 そんなことを思い出しながら 私が焼いたパンです。

ルヴァンデュールと呼ばれる 水分の少ないルヴァン（TA150）を 作って入れてみました。 焼きたては お酢っぽい酸を感じますが 翌日は まろやかな味に変化します。