福岡市南区 パン教室 oak

福岡市南区の自宅で「パン教室オーク」を開いています。

パン

卵なしのヴィエノワ

卵を入れずに作ってみました。 卵入りのものと 味や食感は変わるけど、 これはこれで美味しいです。 卵の水分は75%だから、 卵の分量×0.75を 水に置き換えると いろんなパンを 卵なしで作ることができます。 次回のレッスン、 空きがあります。 ご都合が合う…

ヴィエノワーズショコラ

2月下旬〜4月上旬のレッスンの ヴィエノワーズショコラについて 紹介します。 このパンは、 歯切れよく、 柔らかな生地に ヴァローナのドロップショコラを 混ぜ込んだ贅沢なパンです。 生地にルヴァン種と レーズン液種を入れると 後味の余韻が長く続きます…

ヴィエノワーズショコラ

私の中で ヴィエノワは メゾンカイザーのパン というイメージです。 メゾンカイザーの ヴィエノワの後味に チーズのような旨味を 感じるのは きっとルヴァン種入りだから だろうなぁと想像しています。 ということで、 私もルヴァン種入りの ヴィエノワを焼…

ルヴァン種入り4日ねかせ全粒粉パンの作り方

今回のレッスンを受講された方へ 先日作った ルヴァン種入りの 4日ねかせたパンが 美味しいと評判だったので その作り方を紹介します。 配合は、 「ねかせ全粒粉のパン」の配合+ルヴァン種20g 作り方は、 「ねかせ全粒粉のパン」と全く同じです。 ルヴァン…

4日ねかせたルヴァン種のパン

ルヴァン種を入れた生地を 4日間ねかせました。 イーストは、0.2% 甘香ばしさと ルヴァン種の風味もほどよく、 なかなかいい出来でした。

ヴィエノワーズショコラ

チョコチップ入りじゃない方が クープが入れやすいけど、 チョコチップが入ってた方が 粗が目立ちにくいかも? なんて思っています。

コーヒーとチョコのパン

コーヒーとチョコレートの 組み合わせが好きです。 ティラミスをイメージして クリームチーズを入れてみましたが 入れない方が コーヒーとチョコの味が くっきりして いい感じでした。

いちじくとブルーベリーとくるみのパン

クリームチーズ入り。 全くこねずに作りました。 混ぜる程度でも パンになるのだなぁと 驚きました。

もちもちのパン

配合は変えず 粉を変えて 作っていますが、 どんどん目標から 遠ざかっています。

溶けすぎたパン

中心部分が 餅になりました。 水をたくさん入れて ルヴァン種も入れて イーストは超微量で 20℃くらいで 長く発酵させました。 私のさじ加減がうまくいかず 生地が溶けすぎたのだと思います。

レッスンのパン焼けました。

今回のルヴァン種のパンは、 あえて酸味が出るように 作っています。 酸味のあるパンは、 ルヴァン種ならではの 特徴だから いつかレッスンで 紹介したかったのです。 とはいえ、 酸味が苦手な方も いらっしやいますよね。 苦手な方は ぜひバターとはちみつ…

水分100%ルヴァン種入りキタノカオリパン

ルヴァン種を入れました。 私の持っている本によると ルヴァン種を入れると 口溶けがよくなるのだとか。 そう言われると そんな気もしてきます。 ちなみに パンの口溶けのよさとは 「少ない咀嚼回数で飲み込める感じ」 と、 レッスンでは説明しています。

ねかせパンの比較

左が ルヴァン種なし4日ねかせたパンで 右が ルヴァン種あり1日ねかせたパンです。 4日ねかせた方が 焼き色が濃いです。 右のルヴァン種入りは、 ルヴァンの酸っぱい香りがします。 今回のレッスンの おやつは、 この2つの食べ比べです。

水分100%のキタノカオリパン

先日、 水分100%のパンが 意外とうまく作れたので、 今度は、 どこまで手間を省いても 大丈夫なのかを 検証しています。 ふむふむ。 悪くないけど、 そんなに良くもない。

水分100%のくるみパン

昨日のパンが 美味しかったので くるみ入りも作ってみました。 ルヴァン種を入れると 生地のピンク色が 鮮やかになるのは、 きっとルヴァン種の酸の影響です。 〈1月〜2月中旬のレッスンの空き状況〉 2月13日(火)に2席空きがあります。 ご都合が合う方が い…

水分100%のパン

年末に焼いた 水分100%のモチモチのパン。 イースト(0.4%)と併用で レーズン液種を3%入れました。 レーズン風味はありませんが 味が少し濃くなりました。

はちみつバターハード

思ってたのと 全然ちがうのが焼けました。 わ〜。 仕込み水の温度が 低すぎたようです。 測らなくていいものの温度を しょっちゅう測っているくせに、 大事な仕込み水の温度を測るのが めんどうだと思った 自分が信じられません。 〈1月〜2月中旬のレッスン…

ねかせ全粒粉のパン、ルヴァン種と全粒粉のパン

1月からのレッスンメニュー、 ねかせ全粒粉のパンと ルヴァン種と全粒粉のパンを 紹介します。 このパンは、 全粒粉45%と 少しのライ麦と 強力粉で作るパンです。 ほぼこねずに、 2回のパンチで 生地をつなげます。 ねかせ全粒粉のパンの方は、 パンチ後、冷…

バターブール

二次発酵してることを 忘れてしまうという失態…。 味がほぼない、 白くて大きなパンが焼けました。 発酵中に ブラッシュアップライフを 2話は見たような気がするので 90分以上は忘れていたことになります。

カイザーゼンメルの食感

私のカイザーゼンメルは、 ゆるっと丸めると 焼いたときに サックサクの食感になって なかなかいいなと思っています。 写真左が、ゆるっと丸めで 写真右が、ぎゅぎゅっと丸めです。

ホシノで作ったクノーテン

結び目という意味の 「クノーテン」の 結び目が見えません。 目をこらすと、 あるような ないような。 優しい人にだけ 見えるような そんな結び目です。

ねかせ全粒粉のパン

ねかせ玄米ならぬ、 ねかせ全粒粉。 私のねかせ全粒粉は、 冷蔵庫に生地を ただ長く入れておく という方法です。

カイザーゼンメルのベーコンチーズサンド

何気なく作ったサンドが 想像以上に おいしかったので 紹介します。 作り方 ①パンをスライスする ②トースターでほどよく焼く ③ベーコンとチーズをはさむ 上下とも パンの皮がパリパリ食感である というのが 美味しさの決め手です。

シュトーレン、最後の試作

よくこねた場合を 試してみたら 悪くありませんでした。 焼くと裂ける可能性が高くなるものの、 柔らかくしっとりした印象になり これもいいのでは? という感じです。

山盛りゼンメル

レッスンを想定して 2倍焼きをしました。 ここでつまずくと 延々と2倍焼きをすることに なるのでどきどきです。 大丈夫。 美味しく焼けました。

カイザーゼンメルについて

11月下旬〜12月のレッスンメニュー、 カイザーゼンメルについて 紹介します。 カイザーゼンメルは、 フランスパンのような シンプルな配合で作る 食事パンです。 こだわったところは、 軽さ、 皮のサクサク食感、 ほどよい歯切れ感です。 私のカイザーゼンメ…

アールグレイのシュトーレンについて

11月下旬〜12月のレッスンメニュー、 アールグレイのシュトーレンについて 紹介します。 今回作るのは、 ラム酒に漬けた アールグレイの紅茶葉を入れた シュトーレンです。 華やかな紅茶の香りに合わせて、 フルーツは ラム酒に漬けたレーズン、 ソミュール…

アールグレイ風味のシュトーレン

シュトーレンから スパイス系ではない いい香りがするっていうのも ちょっと意外で なかなかいいんじゃないかな? と、 結構気に入っています。 茶葉をお酒に漬けて 香りを引き出すのがみそです。

カイザーゼンメルの食べ方

サクサクが特徴の カイザーゼンメル。 サクサク面積が より広くなるように 半分にスライスして 焼いて食べるのが いいなと思っています。

ひまわりの種と全粒粉のパン

4日間、冷蔵庫でねかせました。 今回はルヴァン種入りです。 意外と酸っぱくなかったです。 あと2〜3日したら もっと美味しくなるかも?と 再び冷蔵庫で ねかせることにしました。