福岡市南区 パン教室 oak

福岡市南区の自宅で「パン教室オーク」を開いています。

パン

5時間発酵の黒糖くるみ食パン

レッスンの持ち帰り生地用の配合で 作りました。 28℃の場合、 一次発酵に5時間ほどかかりました。 大丈夫、風味も悪くないです。 酵母が少量の場合、 高温で発酵させると 酵母が増える前に 雑菌が増えるのではないか という心配があって、 こんな実験をして…

全粒粉のコーンパン

コーンパンとチーズ入りコーンパンです。 キタノカオリの全粒粉を 50%入れて焼きました。 アルナチュリアの 有機キタノカオリ全粒粉は、 香ばしくて甘味が出て 穀物臭がなくて 本当に使いやすいです。 勧めてくれたTさん、 ありがとうございます。

焼きとうもろこしのパン

パンがとうもろこしの上に落ちて くっついちゃった… みたいな見た目ですが 違います。 焼く前からパンに入れておいたのです。 ルヴァン種のパン作りが 上手になりたいので 最近はどんなパンにも入れています。 発酵種入りのパンは、 焼きたてよりも時間が経…

黒糖くるみ食パン

ニーダーごねと焼きの確認のため 4斤焼きました。 気になっていた こねているときの温度上昇も 保冷剤を使うことで ほどよく抑えられました。 ひと安心です。

レッスンが終了しました。

成形後の生地です。 昨日、シナモンロールとカルダモンロール、 マンゴーとパッションフルーツのケーキの レッスンが終わりました。 少し変わったパンの成形は、 いかがでしたか? 皆さんとわちゃわちゃ言いながら 布で練習したり、成形したりするのが とて…

ルヴァン種は変わってゆきます。

ルヴァン種の種継ぎに使う粉は、 どんどん変えて、 いろいろな粉を試しています。 今までに試したことがあるのは、 リスドォル、メルベイユ、 メゾンカイザートラディショナル、 タイプER、E65、 南のめぐみ、はるゆたかブレンド、など。 ときには、全粒粉を…

ベーコンフランス

ベーコン、ちらり。 ベーコン2枚に対して 生地が多すぎました。 もっと入れてくれよ、という フラストレーションがたまります。

ツナとらっきょうのサンドウィッチ

くるみ食パンを 発酵種なしで作ってみたら、 おいしくできてしまいました。 ツナとらっきょうと マヨネーズのサンドウィッチは、 らっきょうのカリカリ感と甘酸っぱさが いい感じです。 そして、パンがしとしとで柔らかく、 私が好きなコンビニのサンドウィ…

食パン

プリンプリンです。 最近は、 この小さい食パンを 焼くことが多いですが、 7月レッスンの黒糖くるみ食パンは これの2.5倍の大きさです。

長時間発酵のくるみパン

長時間発酵ですが、 5℃〜27℃という幅広い温度帯で 発酵させています。 長時間低温発酵ではなく、 中温発酵といったところでしょうか。 私の感覚では、 生地温度24℃以上が長時間続くと 少し味が抜ける感じがするのですが、 発酵種を入れておくと その味抜…

冷凍ルヴァン復活法の実験

冷凍したルヴァンを解凍し、 何回種継ぎをしたら元の状態に戻るか という実験をしています。 結果→12時間おきに3回種継ぎで復活。 (冷凍10日目のものを使用の場合) 冷凍ルヴァンを種継ぎして増やしたり、 冷凍ルヴァンをパン生地に入れたりできたら 使いや…

レッスンのカルダモンロールとシナモンロールとケーキ

ツヤピカ、美味しそうに焼けました。 まわりはサクッと 中はむっちり食感です。 真ん中の四角いのは マンゴーとパッションフルーツのケーキです。 セロファンに包んでお持ち帰りです。

くるみ食パンの比較

来月のレッスンでは、 短時間発酵のパンづくりを紹介したいと 考えています。 でも持ち帰り生地は、 長時間発酵になってしまうので、 それなら教室で焼く短時間発酵のパンと 持ち帰り生地の長時間発酵のパンを 比べられたらおもしろいだろうなと思って 現在…

短時間発酵のくるみ食パン

ふんわりしています。 なんだか懐かしい食感です。 少し配合を変えてみたら、 より好きな感じに焼けました。

長時間発酵のくるみ食パン

成形の最後に 押しこんだくるみが 美味しそう感を出しています。 長時間発酵のくるみ食パンは、 山が比較的なだらかで 味はルヴァンがより効いているように 思います。

シナモンロールの焼成前と焼成後

焼成前 焼成後 卵を10g入れすぎてしまった生地です。 見た目は問題なく焼けましたが、 食べたら少しパサっとしていました。 卵に火が入り過ぎたのかな。

レッスンのシナモンロールとカルダモンロール

ツヤピカです。 シロップを塗るひと手間で より美味しそうになるなら もっといろいろなパンに 塗ってみたくなります。 今回のレッスンでは、 ルヴァン種のことをお話ししています。 乳酸菌入りのこの種をパンに入れると 後味が長く続くような感じがあります…

黒糖くるみ食パンの実験

昨日のパンは、キタノカオリでしたが こちらはカメリアです。 少し思うところがあり 実験をしていて気がついたことがあります。 私のレシピの場合、 砂糖とバターを16%ずつ入れると 粉を変えても こね具合を変えても 発酵時間を変えても ほぼ同じ味ものが焼…

黒糖くるみ食パン

レーズン液種3%とルヴァン種3%を入れました。 これくらいの少量使いだと 種の存在感はほとんどないのですが、 後味が長く続きます。

ゆめちからストレートとカメリヤの食パンくらべ

左がゆめちからストレートで 右がカメリヤの食パンです。 どんな違いがあるかな?と食べてみたら、 ほぼ同じ味でした。 ゆめちからの方が、 少しだけモチ感が強めかなという印象です。 今回、味の違いがあまり感じられなかったのは おそらく、 バターも砂糖…

レッスンのシナモンロールとカルダモンロール

表面がサクッとして 中はしっとりしています。 私のレシピでは、 砂糖を12%にすると サクッとと しっとりとの バランスがよいです。

ルヴァン種(新)のパン

先週起こしたばかりの ルヴァン種の調子をみるために 種を15%入れて フランスパンを焼きました。 クラッカーのような旨味があって ほんのり酸味も効いていて なかなか美味しくできました。

あん食パン

パンの中に見える暗闇は、 あんこではなく穴です。 あん食パンづくり、 いい方法がキラッとひらめいて、 ウキウキ試してみて、 いい方法ではなかったことに気づきます。 これではうまくいかないということが 分かっただけ前進なのだと、 エジソンみたいなこ…

ガスと電気の焼きくらべ

奥がガスで手前が電気です。 表面はガスの方が色が濃いのに 裏は電気の方が濃いです。 これは、 私が電気オーブンの予熱温度を かなり上げていることと 電気オーブンの天板の方が薄く 熱伝導がよいことが原因ではないかなと思います。

ルヴァン種を入れないカルダモンロール

ルヴァン種を入れない場合は、 牛乳をヨーグルトに変換して 水を4g増やします。 ヨーグルトがいい感じに ほのかな酸味を演出してくれます。 レッスンでもお伝えしますね。

コーヒーロール

えっ、またシナモンロール… という声が聞こえてきそうですが。 シナモンロールじゃないですよ、 今日は、コーヒーロール。 シナモンやカルダモンの代わりに インスタントコーヒーを入れました。 あるとき、インスタントコーヒーも 開けたてが美味しいことに…

チョコレート入り食パン

意外とよく膨らんだなぁと思ってたら、 中に空洞があちこちありました。 チョコレートを編み込むときに 空気を抱き込んだようです。

ルヴァンのパン

溶けました。 ルヴァン種を使うと、 こんな風に溶けた内層に なることがあります。

ふわふわ食パン

はるゆたかブレンドで作りました。 前回カメリアで作ったときよりも きめは粗めで軽い感じになりました。 イースト多めの短時間発酵で ふわっふわを目指しています。

シナモンロール

シナモンとバターのフィリングに 砂糖を混ぜてみたら 層が開かなくなりなりました。 ちなみに層が開くというのは こんな感じです↑ こちらはシナモンとバターのみのフィリングです。 レッスンのシナモンロールは、 層が開かないタイプにしようかなと思ってい…