福岡市南区 パン教室 oak

福岡市南区の自宅で「パン教室オーク」を開いています。

パン

ホップ種

先日、レーズンホップ種を作って 満足していたのですが、 ふと、本当のホップ種と比べてみたくなって りんごや湯種を使って作る ホップ種を起こしました。 まだパンを作っていませんが、 多分、完成したのではないかと思います。

レーズン液種のリュスティック

気泡がたくさんあると嬉しいけれど、 裏返すと少ないこともあります、 という写真です。 カンパーニュのレッスンをしていたときに、 レーズン液種でパンを焼いてみたいという 生徒さんの声が多くあったので、 それならばと、 そこから試作を始めて 今回のレ…

チャバタ風リュスティック

レーズン液種のリュスティックのレシピで、 ALNATURIA 有機キタノカオリ全粒粉の代わりに キタノカオリを使って作りました。 柔らかい焼きあがりで チャバタっぽい雰囲気になりましたが 美味しくできました。 レーズン液種のリュスティックは 水分が多いレシ…

イーストでリュスティック

もうすぐ始まるレッスンの レーズン液種のリュスティックの イーストバージョンです。 イーストで作る場合は、 レモン汁を少し入れるのが ポイントです。

りんご種

ふと思い立って、 りんごの芯と皮でりんご種を作りました。 レーズン液種をたくさん入れて作ったので、 レーズン種のりんご水培養というのが きっと、本名です。

りんごフランスとロデブ

実は、1月からのレッスンは このパンにしようと思っていました。 でも、繰り返し作れば作るほど ロデブの食感が リュスティックっぽく思えてきて、 無理してロデブにしないことにしました。 いつかルヴァン種を使ったロデブにも 挑戦したいです。

りんごフランスと豆ロデブ

煮りんご入りの細長いパンと 甘納豆入りのロデブです。 りんごフランスの方は DEAN & DELUCAの 冬限定りんごのバケットが美味しかったので まねしてみました。

甘納豆のパン

フランスパン生地には、 黒豆とか甘納豆とか、 甘い豆を入れたくなります。 生地のもちもち感が よく合います。

ハードトースト

はるゆたかブレンドと 準強力粉(スムレラ)を半々にして、 例のレーズンホップ種で作りました。 ホップ種で作ると、 気泡膜が厚めでもちもち、 なのに食感は軽く焼けるように思います。 トースト用のパンにぴったりです。

レーズンホップ種の食パン

レーズン種を使って ホップ種らしき種を起こしました。 自分でも、びっくり、 ちゃんとパンが焼けました。 こういう変なチャレンジがうまくいくと、 楽しくてたまらないです。

サバラン風クグロフ

日にちが経って締まってきたクグロフに オレンジのお酒をかけて食べています。 お酒の辛さとクグロフの甘さが調和して、 想像を超える美味しさです。 サバラン風クグロフ。

リュスティック

レーズン液種入り。 粉とか、水分とか、こね方とか、焼き方とか、 ちょっとしたことで ガラリと変わるのがおもしろくて、 いろいろ試したくなります。

ポーリッシュ種

水分の多い中種です。 今月のクグロフに入れています。 一切れ食べた後の余韻が 心地よいものになるといいな、 なりますように、 と思って入れています。

ロデブ風リュスティック

ゆっるゆるの生地の中の ガスが抜けてしまうのが怖くて、 なるべくさわらずに成形しています。 水を入れれば入れるほど 美味しくなるというわけではないけれど、 これを作っていると 水分の限界にチャレンジしたくなります。 次は2%増で。

レーズン元種のリュスティック

先月の残りの元種を使って 作りました。 なかなかワイルドな気泡です。

レーズン液種のパン

私のレーズン液種を使って作る場合は、 どれくらい入れると美味しくなるのかを 探っています。

くるみ入りロデブ風リュスティック

以前、インスタに投稿した ロデブ風リュスティックを 作りました。 実を言うと、 あのレシピ動画は編集して 再び投稿しようと考えていたのですが、 大元を削除してしまったことが原因で、 再生できなくなってしまいました。 悲しい… ということで、 今回は、…

スペルト小麦のパン

レーズン元種を入れて作りました。 焼きたては、 生っぽい穀物のにおいが 少し気になりましたが、 3日後に食べると、香ばしくなっていました。 なるほど、これがナッツの香りといわれる風味 なのですね。 初めてでしたがスペルト小麦っぽさが実感できて 嬉し…

レンジで温めています。

レーズン液種の混ぜ上げ温度が低い場合、 レンジで数秒温めています。 酵母は電磁波では死なない、 たぶん、そんな気がします。

サワードゥブレッド

今まで、ルヴァン種として育ててきた種は、 よく考えたらサワードゥの作り方と 使い方を参考にしていたので、 このパンはサワードゥブレッドかもしれません。 ルヴァン改め、サワードゥということにします。 最近、それらしいパンが焼けるように なってきま…

クグロフのシュトーレン風

焼成前の生地です。 来月レッスンのクグロフの持ち帰り生地は、 シュトーレン風に焼くのもおすすめです。 生地を冷蔵庫から出してから 焼き上がりまで 1時間半ほどなので 忙しい方にもおすすめです。

元種づくりに使っている全粒粉

江別製粉の全粒粉を使っています。 こちらは、カルディで買ったものです。 こちらがなければ、 はるゆたかブレンドでも作れます。 先日、生徒さんからお問い合わせがありまして、 元種作りに富澤商店の全粒粉を使ったところ、 膨らまないとのこと。 写真を見…

冷凍種

元種は、こんな風にラップで包んで冷凍しています。 元種のガスは抜いても抜かなくても、 解凍後の違いは私にはあまり分かりませんでしたが、 エタノールがない方が 凍らしたときに酵母のダメージが少ないと 書いてある文を見つけたので、 もしかすると、ガ…

クグロフ

12月のレッスンは、 パンのクグロフです。 実は最近まで、 ドツボにはまって これを12月のレッスンにできるかどうか ヒヤヒヤだったのですが、 ギリギリでドツボから抜け出せました。 もう新しい問題が発生しませんようにと 祈る気持ちで最終調整に入ります。

春夏秋冬、季節の酵母が香るパン(本)

タロー屋さんの本です。 粉と酵母液と塩のみで作るシンプルなレシピと 美しい写真、 作ってみたいという意欲が掻き立てられます。 が、しかし、作ってみると シンプルが一番難しいということを 思い知らされるのでした。 いつかタロー屋さんのパンみたいな …

チョコレートのパン

パンの右と左で生地の配合を変えて焼きました。 どちらかがすごく美味しくできたらいいなと 期待していましたが、 どっちもどっちでした。

ライ麦ルヴァン種のパン

ライ麦から起こしたルヴァン種を使いました。 種のときは、 レーズンルヴァン種と見た目も香りも よく似ているのに パンにするとやっぱり味が違うのです。 去年の年末に完成したものを継いでいるので そろそろ1年になりますが、 いまだにこの種が上手くでき…

いちじくのカンパーニュ

今回のレッスンのいちじくのカンパーニュは、 このようにいちじくが端によりがちです。 いちじくの汁が染みこんだパン生地が 美味しいです。

チョコレート入りのパン

卵をたくさん入れたパンは、 パニムールで焼くと ミミがぱさつきにくくて よかったです。

レーズンルヴァン種のパン

レーズンルヴァン種は、 特別な種ではなく、 元種をさらに継いで継いで継ぎ続けて できた種です。 気がついたら32回も継いでいましたが、 まだまだ元気です。 少し酸味があって、 レーズン元種よりも 複雑な味わいを求める方には こちらもおすすめです。