ドイツパンとフランスパンの実習の日。 フォルサワーを入れた生地で ブロートフェンを作りました。 成形は、 カイザーにしたり編みパンにしたり いろいろ。 それから、 自家製サワー種を使った ライ麦50%の ミッシュブロート。 ストレートで作る フランスパ…

クロワッサンとデニッシュの実習の日。 デニッシュ生地で バトンショコラ、 マロンクリーム、 りんごとダマンド コーヒーマジパン、 クリームのせ、 ダークチェリーとカスタードを 作りました。 こちらは、クロワッサン。 三つ折り3回と 四つ折り2回の比較。…

食卓パンと菓子パン実習の日。 直捏ね法のバターロール。 加糖中種法の あんパン、メロンパン、クリームパン。 今回の研修では、 スーパーやコンビニにパンを 流通させる ホールセールベーカリー目線の パンづくりを教わっています。 品質の安定や おいしさ…

食パン実習の日。 ストレートの食パンと 中種入りの食パンを 作りました。 先生の作ったストレートの食パンと 自分たちが作った食パンの 食感の違いにびっくり。 生地を壊さないって、 やっぱり大事なんだと 学びました。

パンの研修を受けに 東京に来ています。 初日は、 講義を受け、 パンの食べ比べを しました。 私がなるほどと思ったことを いくつか挙げると、、、 グルテンを伸ばすことと からめることを 分けて考えると 作りたいパンが 作りやすくなるということ。 パンの…