福岡市南区 パン教室 oak

福岡市南区の自宅で「パン教室オーク」を開いています。

酵母や種を数種類使うことのよさ

レッスンの全粒粉のパンには

ルヴァン種とレーズン液種と

イーストを使っています。

 

酵母や種を混ぜて使うことについて、

本に興味深いことが

書かれていました。

 

発酵種を混ぜて使ったら、

醸し出す香りがより複雑になり、

これまでにない風味が生まれた

とのこと。

 

さらに、

複数の酵母を組み合わせた場合、

生地の中でヘゲモニー争いが起きて、

弱い酵母は淘汰されていく。

しかし、2日以内なら共存するので、

両方の特徴を生かせる、

らしい。

 

おもしろすぎる。

ヘゲモニー争いは、

カビるんるんみたいな姿をした酵母たちが

ピコピコハンマーで

叩き合ってる図を

想像してしまうけど、

そんなことはあるまい。

 

↑私の疑問を

いくつも解決してくれました。