レッスンの全粒粉のパンには
ルヴァン種とレーズン液種と
イーストを使っています。
酵母や種を混ぜて使うことについて、
本に興味深いことが
書かれていました。
発酵種を混ぜて使ったら、
醸し出す香りがより複雑になり、
これまでにない風味が生まれた
とのこと。
さらに、
複数の酵母を組み合わせた場合、
生地の中でヘゲモニー争いが起きて、
弱い酵母は淘汰されていく。
しかし、2日以内なら共存するので、
両方の特徴を生かせる、
らしい。
おもしろすぎる。
ヘゲモニー争いは、
ピコピコハンマーで
叩き合ってる図を
想像してしまうけど、
そんなことはあるまい。
↑私の疑問を
いくつも解決してくれました。