レッスンでも
さんざん皆さんに
聞いてもらっているけれど、
まだ言いたりないので
今日は
私が考えていることを
書いてみます。
ちょいと聞いてやるかなと
思う方は読んで
やってください。
「老麺がもたらす旨みと風味」
老麺とは、
発酵を終えたパン生地のことです。
これを入れると、
少しの旨みと発酵風味がのった
パンができます。
旨みや風味をのせたいなら
ホシノ天然酵母パン種や
ルヴァン種、
レーズン液種や元種、
などでもいいのでは？と
思われる方もいらっしゃるのでは
ないでしょうか。
それらを入れるという
手もありますが、
私がカイザーゼンメルに
合わせたいのは
老麺ならではの
もっと弱い旨みなのです。
実は、
旨みが強ければ強いほど美味しいと
思っていた時期がありました。
しかし、
おやおや？そうでもないぞと
最近思っています。
きっかけは、
パン屋に勤め始めたことです。
私が勤めているパン屋のパンは
強い旨みのものも
弱いのも様々あって、
それぞれのパンが
ちょうどいい旨み加減で
とても上品な味わいなのです。
あえて旨みを出しすぎない
という選択が
かっこよすぎる！
と憧れています。
例えるなら、
シンプルな服装を楽しむ
おしゃれ上級者
という感じでしょうか。
そういうわけで、
最近は
あえて発酵種なしのパンや
控えめな旨みの老麺入りのパンを
レッスンでつくっています。
それぞれのパンに合った
旨みや風味を大事にして
パンづくりをしていこうというのが
当面の私の目標です。
頑張ります。
