○こだわったところ
軽さともちもち感の両立
味わい
レーズン液種に意外と発酵力があることが
分かってきて、
それならばとレーズン液種だけで発酵させる
リュスティックを作ることにしました。
振り返ると、学びの多いパンでした。
試作をしているうちに
完成後何日目のレーズン液種を使うかによって
生地の柔らかさが変わることが分かり、
高加水のパンで、
しかもレーズン液種だけで発酵とは
なかなか大胆なことをしているなと
レッスン間近になって気がつきました。
元種を使うパンの安定感を
心から実感しました。
とはいえ、
こちらのレーズン液種のリュスティックは、
たっぷり入れた液種のフルーティな風味と
キタノカオリ全粒粉の甘さがよく合っていました。
そして、液種の酸と
キタノカオリの吸水力のおかげで
大量の水を入れて
大きく発酵させてもしぼみにくく、
軽い食感に焼けました。
とっても美味しかったと
何度も作ってくれた生徒さんもいて、
無事にこのレッスンができてよかったと
思いました。
