先日、微量イーストで作った
20℃発酵のバケットを
生徒さんに食べてもらったときの
ことです。
「ルヴァン種の味がします」とのこと。
私もじっくり味わってみると
確かに後味に酸味が残る感じ、
旨味もルヴァン種っぽいのです。
おそらく、タッパーなどの道具や
家に住み着いているルヴァンが
長時間発酵の間に
生地の中で増えたのでしょう。
そういえば、以前
ホシノ天然酵母種をよく使っていた頃は、
微量イーストのパンから
ホシノの味がしてたっけ。
種を飼っている人は、
生地に種が勝手に取り憑く現象が
起こりがちなのかもしれません。
