ツオップのレッスンでは、
金サフを使っています。
「赤サフでも大丈夫ですか？」と
よく質問されますが、
大丈夫です。
微量イーストで
長時間発酵の場合は、
ほとんどその違いが分からない
というのが私の感想です。
では、多めのイーストで
短時間発酵の場合は？？
→違いが感じられます。
より、発酵が早くなり
より、パンが膨らむように思います。
これは、昨年7月の
短時間発酵の黒糖くるみパンの
レッスンのときに
初めて強く実感しました。
「赤サフと金サフ、何が違うんですか？」と
いう質問もよくあがります。
「金サフの方が、
活性が弱い」
とお伝えしているのですが、
正直、それだけでは
ピンとこないですよね。
ピンとこないどころか、
ますます分からなくなってきますね。
※ちなみに、
酵母は砂糖（ショ糖）を
エサにすることはできず、
砂糖が分解されてできる
ブドウ糖や果糖をエサにしています。
そこで、この場を借りまして
詳しく説明します。
興味がある方は、
読んでください。
ちょっと難しいです。
そもそも、金サフは耐糖性のイーストで
砂糖の配合が多いパンに使われます。
なのに、
「金サフの方が、
砂糖を分解する酵素の活性が弱い」のです。
？が頭に浮かびませんか？
砂糖がいっぱい入った生地用の酵母なら、
砂糖を分解する酵素の活性が強い
と言われた方が
腑に落ちる気がするのは
私だけでしょうか。
でも、私の持っている本によると、
耐糖性が弱い
と書かれています。
その説明が、大変興味深いので引用します。
「インベルターゼの活性が強いと耐糖性が弱いというのは、インベルターゼによって、糖が急激にブドウ糖と果糖に分解され、生地中の浸透圧が高まり、発酵がおさえられるためである。」
つまり、キーワードは浸透圧だったのです！
「生地中の浸透圧が高まり、
発酵がおさえられる」とは、
生地中のブドウ糖と果糖によって
酵母が脱水されて
元気がなくなると私は解釈しています。
（合っているかな？）
ややこしいけれど、
興味深いですね。
ここまで読んでくださり、
ありがとうございます。
興味がある方は、
こちらの本をどうぞ↓
