プレッツェルの表面に現れる
プツプツした気泡。
苛性ソーダ使用のときにだけ
現れます。
↑これくらいの気泡は、
少ない方です。
レッスンでは、
もっとたくさん気泡ができることも、
ほとんどできないこともあり、
何が原因なのか
なかなかつかめずにいました。
ご迷惑をおかけした方々には
申し訳ありませんでした🙇♀️
乾燥？
冷蔵障害？
こね具合？
発酵具合？
思いつく限りの
ありとなしを作り比べているうちに、
原因は焼成温度が高いことによる
火ぶくれだと分かりました。
そこで、
改善策を２つあげます。
①焼成温度を下げる。
②焼く前の生地をよく冷やす。
①について。
重曹水でゆでて焼くときよりも
20〜30℃落として焼くと
火ぶくれができにくくなるようです。
予熱時間も
いつもよりも短めにします。
オーブンの予熱完了ブザーが鳴ったら、
生地を冷蔵庫から出して
苛性ソーダに
つけ始めるくらいで
ちょうどよさそうでした。
（新電気オーブン）
重曹水のとき230℃
苛性ソーダのとき200℃
（古電気オーブン）
重曹水のとき250℃
苛性ソーダのとき220℃
（ガスオーブン）
重曹水のとき200℃
苛性ソーダのとき180℃
②について。
生地の温度を
冷蔵庫でしっかり下げておくと
火ぶくれが起きにくかったです。
冷蔵庫に最低30分。
夏は、どんどん生地温度が上がるので
手早く作業するのもコツです。
苛性ソーダ液を氷水で
作るのも効果ありです！
